Jak rozpoznać prawdziwego Oscypka?

Oscypek – smak unikalnej tradycji Podhala

Każdy, kto odwiedza Podhale, wie, że to region wyjątkowy, ze względu na swoje walory przyrodnicze, gwarę podhalańską, muzykę, sztukę i regionalną architekturę, a także niepowtarzalny strój, kuchnię, legendy i zwyczaje. Jednym z unikalnych smaków Podhala – a dziś także polską marką na rynkach Unii Europejskiej – jest oscypek.

Fascynujący owczy ser

Oscypek to podhalański ser sezonowy, wytwarzany tradycyjną metodą od maja do września z mleka polskich owiec górskich, z ewentualną domieszką mleka od krów rasy polskiej czerwonej (do 40%), wypasanych na pastwiskach górskich, łąkach i halach, razem ze stadami owiec. Owce dojone są podczas pobytu na halach, w okresie mniej więcej od dnia Św. Wojciecha do dnia Św. Michała Archanioła (czas ten zależy od pogody). O tym, czym różni się Osod od Redyku - to terminy na uroczyste wyjście pasterzy ze stadami owiec - opowiemy jeszcze w kolejnych postach.

Poza okresem od maja do września, z powodu braku wystarczającej ilości owczego mleka, a co za tym idzie - możliwości zachowania wymaganego składu proporcji mleka owczego i krowiego - prawdziwy oscypek nie jest produkowany.

Źródłem wyjątkowości oscypka jest wiedza, od setek lat przekazywana przez baców z pokolenia na pokolenie, specyficzne umiejętności pasterzy oraz pożywienie owiec – niezwykła roślinność obecna na terenie Tatr i szerzej Podhala. Wśród rosnących tu gatunków reliktowych i endemicznych, do których należy m.in.: Ostróżka tatrzańska, Len karpacki, Fiołek alpejski, Jaskier górski, Mak tatrzański, czy Szarotka alpejska, znaleźć można wiele unikalnych i cennych ziół leczniczych, z powodzeniem stosowanych w medycynie ludowej. Dzięki nim mleko owiec górskich bogate jest m.in. w witaminy (A, B6, B12), białka i lipidy, a także makro- i mikroelementy (magnez, miedź, cynk, selen, jod, lit) oraz flawonoidy.

Lokalna historia owczarstwa i pasterstwa zaklęta w smaku

Mimo, że proces wyrabiania tego sera jest długi i pracochłonny, bacowie nie zapominają o estetyce – pięknie wykonany i smaczny oscypek jest przedmiotem dumy pasterzy. Tradycyjny polski oscypek ma wrzecionowaty kształt, z charakterystycznymi dla poszczególnych regionów wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami, odciśniętymi w delikatnie połyskującej, słomkowej skórce sera. Wzory umieszczone na oscypku są specyficzne dla każdego z baców.

Oscypki powstają podczas formowania masy serowej w oscypiorku – rzeźbionym drewnianym pierścieniu. Po uformowaniu i wymoczeniu najpierw w gorącej wodzie, a potem w solance, sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone przez kilka dni do tygodnia w zimnym dymie modrzewiowym, olchowym, świerkowym lub jesionowym.

W zbliżony sposób do oscypka, jednak z mleka krowiego, produkowane są inne, mniejsze serki - m.in. gołka i pucok. Jednak to sery o wrzecionowatych formach możemy nazywać właściwymi podhalańskimi oscypkami. Każdy powinien ważyć 600-800 g i mierzyć 17-23 cm, ani mniej, ani więcej, to najważniejsza zasada. A w najszerszym miejscu, jego średnica ma wynosić od 6-10 cm.

Prestiżowa etykieta ekologiczna

W czasie swojej długiej i ciekawej historii, oscypek pełnił nawet funkcję środka płatniczego – używano go do rozliczeń pomiędzy właścicielami zwierząt a bacami, wychodzącymi na całe lato na wypas ze stadem. Bogate dzieje i niezwykła specyfika tego produktu sprawiły, że oscypek od 2008 r. posiada najbardziej prestiżową w Unii Europejskiej i trudną do zdobycia etykietę ekologiczną: Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Oscypek zrobiony przez każdego bacę smakuje inaczej, ale pewne są dwie rzeczy – to, że oscypek jest jednym z najbardziej charakterystycznych smaków Tatr oraz, że odwiedzając Podhale, koniecznie należy go spróbować. Twarda konsystencja i lekko słony smak oscypka, połączony z wyraźnym zapachem wędzenia, dla wielu pozostaje niezapomnianym kulinarnym doświadczeniem.

Jeśli ciekawią Was inne tradycyjne wyroby spożywcze naszego regionu, takie jak żentyca, bundz, bryndza, piszcie w komentarzach, pod postem na FB. Zastanawiamy się też, jaka wersja oscypka najbardziej przypadła Wam do gustu. Na gorąco z żurawiną? A może biały niewędzony? Zapraszamy do dzielenia się wrażeniami!